Il gusto
Scopriamo di cosa sanno, in realtà, le caramelle
Provate a pensare ai vostri sapori preferiti: una salsiccia succulenta? Un puré di patate burroso? Una salsa ai cranberry dolciastra? Una torta di zucca speziata? Riusciamo a percepire i sapori complessi e composti dei cibi che mangiamo grazie a cinque* tipi di recettori presenti sulla nostra lingua, che rilevano il dolce, l’acido (o aspro), il salato, l’amaro e l’umami (la gradevolezza al palato). Questi recettori si legano alle sostanze chimiche presenti negli alimenti e trasmettono informazioni su di esse al nostro cervello per ottenere una sana comprensione delle sfumature di cioccolato, caffè, fragole e tutto il resto.
Sotto tema
- Ricola® o altre caramelle con gusti diversi
- Un assistente
Nessun assemblaggio richiesto
Chiudete gli occhi e tappatevi il naso mentre il vostro assistente vi dà una caramella senza dirvi a che gusto è. Provate a indovinare il gusto senza stapparvi il naso. Continuate a fare osservazioni per circa un minuto o fino a che la caramella non si scioglie.
Rispetto all’inizio dell’esperimento è cambiato qualcosa nel gusto della caramella? Descrivete i sapori che avete sentito.
I gusti confermati sono solo cinque: acido, dolce, salato, amaro e gradevole (detto umami). La scienza sta attualmente dibattendo sulla presenza di altri gusti e recettori in grado di rilevare il grasso e la carbonatazione (un sottogruppo del gusto acido). Ciascuno di questi recettori si lega a una struttura specifica delle molecole del gusto. Per esempio, i recettori dell’aspro reagiscono agli acidi (H+), mentre i recettori del sale reagiscono agli ioni metallici presenti nei sali (come il Na+ presente nel sale da cucina); le molecole di glutammato stimolano i recettori che percepiscono l’umami e gli alcaloidi stimolano i recettori del gusto amaro.
Gli alcaloidi sono basi azotate con strutture ad anello complesse che svolgono un’attività fisiologica rilevante. Tra gli alcaloidi troviamo, per esempio, la nicotina, il chinino, la morfina, la stricnina e la reserpina. Molti alcaloidi sono velenosi e la presenza dei recettori del gusto amaro alla base della lingua potrebbero avere la funzione di indurre il vomito.
All’incirca l’80-90% di ciò che percepiamo come «sapore» è in realtà legato all’olfatto (pensate a quando vi sembra insipido il cibo quando avete il raffreddore o la sinusite). All’inizio di questo esperimento potrebbe essere difficile capire il gusto esatto della caramella andando oltre la sensazione generale di dolcezza o acidità. Con il tempo, mentre la caramella si scioglie, riusciamo a capirne il gusto. Questo è dovuto al fatto che alcune molecole di profumo si volatilizzano e raggiungono l’organo olfattivo passando per una sorta di porta sul retro, ovvero risalendo dalla gola verso il naso. Dal momento che siamo in grado di percepire solo pochi gusti realmente diversi, è in realtà l’olfatto a farci gustare i sapori complessi e deliziosi che associamo ai nostri cibi preferiti.
*Oltre ai gusti noti come salato, dolce e aspro, gli scienziati ritengono che esistano anche dei recettori, sulla lingua, che si legano agli acidi grassi a catena lunga, quindi potrebbero essere più di cinque!
